Le bœuf

Voici le bœuf comme on devrait le connaitre :

Nous allons rechercher la qualité dans le bœuf mais celle-ci dépend de la race, de son âge de la façon dont il a été élevé et également de son sexe

Nous trouvons 4 qualités :

Qualité extra : la chair est rouge vif

Le grain est ferme et également plus ou moins persille (la définition persillé signifie le gras à l’intérieur du morceau mais nous parlerons de cela un autre moment)

1 ere qualité : La chair est rouge vif, le grain est ferme, la graisse est blanche ou jaunâtre

2 eme qualité : la chair est vive, il y a peu de graisse et le persille est rare

3 eme qualité : la chair est rose ou presque noire, le grain est grossier

La catégorie :

C’est en 3 catégories :

La 1 ère cat :

Morceaux avec une cuisson très rapide : les rôtis, les pièces individuelles comme les grillades

Quelques exemples : le bifteck, le rumsteck, l’onglet

La 2 eme cat et 3 eme cat :

Morceaux à cuisson lente, ces morceaux sont plus osseux, nerveux, tendineux plus gras et sont appelés bas morceaux

Quelques exemples : Paleron 2 eme

Talon 2 eme

Collier 3 eme

Tendron 3 eme

Poitrine 3 eme